Matanza del cerdo: Conoce su historia

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matanza del cerdo

No hace muchos años, la matanza del cerdo era una tradición muy común en muchos pueblos de España, especialmente de Andalucía. En estos eventos, las grandes familias se juntaban y mataban a un marrano con la intención de empezar el invierno con una buena disposición de carne y embutidos varios, entre otras cosas para preparar muchos de los platos típicos de Jaén. Ya que si algo caracterizaba este tipo de matanzas, es que todas las partes del animal tenían un fin y eran debidamente aprovechadas para no desperdiciar nada y tener suministros para todo el año.

Sin embargo, el paso del tiempo y la llegada de nuevas generaciones, está haciendo que la tradición de la matanza del cerdo se vaya perdiendo. Para evitar que esto ocurra, o al menos intentar que la tradición siga viva algo de tiempo más, la Cofradía Gastronómica ‘El Dornillo’ celebra cada año la Fiesta de la Matanza de la Sierra Sur de Jaén, que tiene como escenario nuestro municipio Valdepeñas de Jaén.

La historia de la matanza del cerdo en Andalucía

El origen de esta tradición se remonta a 7000 años antes de Cristo. Un ejemplo lo encontramos en Homero, que en su odisea ya contaba la relación del hombre con este animal y su aprovechamiento.

En España se mantuvo como necesidad para proveer a las familias de carne durante todo el año. Aunque con el tiempo en algunos lugares también se convirtió en todo un evento de los pueblos.

Las fechas elegidas para estas matanzas han sido siempre los meses fríos, empezando en octubre. Aunque la mayoría de matanzas han tenido lugar en noviembre, diciembre y enero, ya que el frío es un buen aliado para evitar insectos sobre carnes y embutidos y además facilita la curación de la carne.

¿Te suena el dicho de ‘a todo cerdo le llega su San Martín‘? Esto se decía porque en muchos pueblos las matanzas empezaban el 11 de noviembre, el Día de San Martín. En este momento se empezaban a preparar todos los utensilios y materiales necesarios para que esta actividad saliese bien. Aunque muchas veces se esperaba hasta San Andrés, que se celebra el 30 de noviembre, para matar al cerdo. Porque como decíamos, eran las temporadas de más frío las favorables para esta práctica.

En este ritual cada miembro de la familia y participante tenía una misión concreta, que llevaba a cabo en equipo y con especial mimo y cuidado, en una ceremonia alegre y casi festiva. Aunque el trasfondo no dejaba de ser serio, ya que de esta matanza dependía en gran parte que la despensa estuviese llena gran parte del año para poder alimentar a toda la familia.

Los vecinos y familias se ayudaban entre sí para llevar a cabo el sacrificio del puerco, que se hacía en dos días.

Paso a paso de una matanza de cerdo

  • Al amanecer del primer día se enciende el fuego para poner las calderas a calentar
  • Se coloca la banqueta donde irá el animal en las afueras de las casas o cortijos
  • Cuando el animal está bien sujeto y con el hocico cerrado con ayuda de una cuerda, el matarife se encarga de apuñalarlo en el gaznate con total precisión
  • Para no desperdiciar la sangre que cae, se coloca un barreño con sal y una mujer se encarga de ir moviéndola para evitar que se cuaje
  • Luego se procede a pelar el animal, con ayuda de agua hirviendo, para quitarle todos los pelos y cerdas
  • Se cuelga al res por los tendones de las patas en el camal y se le da un corte a lo largo de la panza para extraer las tripas y echarlas en un barreño
  • En este momento se aprovecha también para sacar el conjunto de entrañas (hígado, pulmones, lengua y víscera)
  • Se corta al cerdo justo por el espinazo, en canal

Aquí acaba la primera jornada. En muchos lugares era costumbre ofrecer una copa de aguardiente y algún dulce a quienes han intervenido en estos quehaceres.

La Fiesta de la Matanza de la Sierra Sur de Jaén

Desde el año 2003 hemos celebrado esta fiesta para recordar el significado social, cultural y económico de este acontecimiento. Se trata de un empeño en poder acercar la historia y tradición a las generaciones que desconocen estas costumbres, y una forma de que no queden en el olvido.